中国

北京烤鸭

  北京烤鸭有“天下第一美味之称”。素有“到北京,两件事,游长城,吃烤鸭”之说,可见其知名度了。

  吃烤鸭的最佳去处是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”。这家店创建于130年前,如果从烤鸭的鼻祖杨仁全经营鸭子算起,那又要上推30年。

  全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上,然后是掌握火候,火欠则生,火过则黑;烤好的鸭子要色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩,这样才是上品。 烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状,每一片上面既要有瘦又要有肥;然后摆在桌面之上,旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放上鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭很少用筷子,用手的时候反而较多。

  北京城中善制烤鸭的另一个大店,是位于崇文门外的便宜坊。

  便宜坊开业于1855年,比全聚德还早9年。 全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。

  挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火,燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣,但都在一个“烤”字上下功夫, 因此都被叫做北京烤鸭。

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