大米越硬蛋白质越多

什么样的大米蛋白质含量高?从外观上来说，硬度高、水分低的大米，蛋白质含量高，是可以放心购买的好大米。一般来说，大米的蛋白质含量越高，硬度越大，其透明度也会越好，色泽也会更亮。尤其是和陈米相比较，随着米储藏时间越长，米的硬度会下降，蛋白质含量也会下降，色泽则会逐渐转黄。从品种来看，北方的粳米比南方的籼米蛋白质含量稍低，因此籼米更硬，更脆，但是这不影响米粒的口感和质量，尤其是北方人更爱吃口感黏稠一些的粳米。判断米粒硬度的方法是用牙咬一下米粒，易断裂的大米硬度更大，其蛋白质含量也更高。

值得注意的是人体对大米蛋白质的消化吸收率比动物蛋白质低，蛋白质含量过高，不仅不被吸收，还会对骨骼、心脏、血液等造成损害。因此建议肾病患者选择食用低蛋白质含量的新鲜大米，如华北产的粳米。

目前国家标准中没有对大米的蛋白质做出明确规定，考虑到陈米和变质的大米硬度都会下降，作为消费者，还是选择色泽好、硬度大也就是蛋白质含量高的大米更为安全。