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常吃豆豉助长寿

豆豉是人们餐桌上不可多得的调味品和菜品,素有“营养豆”的美誉。豆豉属于发酵食品,更是老人的“长寿豆”。老人常吃豆豉不仅有助于开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症的发生。

豆豉营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、钴、硒、钼、硫胺素、核黄素、尼克酸等微量元素。明代李时珍在《本草纲目》中对它的功效记载最为详细,黑豆性平,作豉则温,既蒸暑,故能升能散。得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得蒜则止血,炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。意思是说,豆豉可以开胃消食、祛风散寒、治疗水土不服。豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、增强脑力、提高肝脏解毒功能,并有极强的抗癌作用。近年来研究发现,豆豉中钴的含量是小麦的40倍,有良好的预防冠心病的作用;豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激素,能有效地预防脑血栓的形成,对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆很有效果。

豆豉制作方法为将所需量的黄豆或黑豆先用清水淘净,倒入锅内蒸或煮烂,滤去汁,装入一个透气的容器里,用厚盖布捂严,保持温度恒温(约15℃),发酵15天后取出,用适量凉开水浸泡两天后,再加入适量盐和姜片(盐放早了豆质会发硬)继续浸泡。其间每天用饭勺搅动一次,15天后开始食用。这时的豆豉呈稀糊豆粒状,色质棕黄,浓香味美。如食后再掺入少量煮熟的花生米,营养和味道更佳。民间素有“无豉不下饭,无菜不用豉”之说。

目前的川、粤、湘菜用的都是黑豆豉,比较干瘦,香味浓郁,味咸而略苦。除直接用于菜肴,几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉。黑豆豉最宜炒菜,如豆豉炒青椒腊肉、豉油炒空心菜、豉油焖鱼、豆豉炒牡蛎等。黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形,主要是咸味,可以直接也可以加辣或加香油食用,更多的是加工成其他豆豉制品。

豆豉虽好,老人也不能多吃,每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量,以免摄入盐分过多,增加患高血压、心脏病和中风的风险。(郭旭光)